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膘鸡是泗阳有名的菜肴之一,做工考究,工艺精细,口感极佳,食肉而不见肉,口感细腻。它的由来有一段很有意思的传说,这里我把传说和膘鸡的制作工序发给大家,共同欣赏。 传说: 相传明朝末年,清兵南下,时任明朝兵部尚书的史可法挥师北上,在桃源(今泗阳)、宿迁、淮阴以黄河为屏障筑起百里防线,史可法的指挥部就设在桃源县的崔镇。在数九寒天的一个早晨,厨师忙着杀鸡宰鹅,史可法感到奇怪“不冬不年的厨师忙活什么?”一问才知是为了自己的生日,不禁火起,“大敌当前,不想着去打仗,还过什么生日”。便让卫士将鸡、鹅、猪蹄膀送往前线劳军。临走时,史可法吩咐厨师:“中午只许有一道菜。”厨师反复琢磨,用一块巴掌大小的肥肉,两个鸡蛋制出味道鲜美的膘鸡出来。后经历代厨师改进,膘鸡口味更加精进。 2000年,在江苏省美食节大赛中,“泗阳膘鸡”夺得金牌。这道菜基本上是泗阳人待客必备的美食!在泗阳老家,办红白喜事,讲究吃八大碗,就是八种热菜。一般来说膘鸡都是第一道,也叫头菜。一桌子菜,成功与否,主要就取决于头道菜,也就是“膘鸡”成功与否。 下面就让我给大家道一道这道“膘鸡”菜的具体做法。 原料:猪肥膘50 g,山药75 g,鸡蛋2只,精盐3 g,湿淀粉100 g,芝麻油10 g,胡椒粉少许,猪后腿肉250 g,百叶1张,黄酒10 g,味精1 g,葱姜汁75 g,青蒜末2 g。 制法:1 山药洗净入冷水锅中煮熟,削去皮,塌成泥。 2 将猪后腿肉斩成茸放碗中,加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O,5 g和湿淀粉50 g,搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中,加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。 3 取小笼1个,铺上百叶,放上红色肉糊,摊成约1 cn厚的方形,抹平后再放上白色山药糊,按原样摊好抹平,将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟,用手按上去有弹性时,取出晾凉。揭去百叶不用。 4 把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片,白面朝底扣放碗中,再上笼用大火蒸透取出,滗出原汁,翻扣入大汤碗内。
5 原汁入锅,另加鸡汤一手勺上火烧沸,放盐调味,淋入麻油,起锅浇在汤碗中,撒上青蒜末、胡椒粉即成。 特点:红白相间,质地柔韧,肉香扑鼻,夹而食之,不肥不腻,口味鲜嫩。
蒸制膘鸡我是没那两把刷子,本人买现成蒸好的膘鸡回来,切成片,准备葱姜,丝瓜半根切片,鹌鹑蛋少许,少许底油葱姜炸香,放鸡汤烧开,放入丝瓜片,鹌鹑蛋,膘鸡片,烧开后,加少许盐,香油即可。装盘后撒上香菜!
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