达木兰网邀您注册，获得更好的咨询
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？立即注册
x
膘鸡是泗阳有名的菜肴之一，做工考究，工艺精细，口感极佳，食肉而不见肉，口感细腻。它的由来有一段很有意思的传说，这里我把传说和膘鸡的制作工序发给大家，共同欣赏。 传说： 相传明朝末年，清兵南下，时任明朝兵部尚书的史可法挥师北上，在桃源(今泗阳)、宿迁、淮阴以黄河为屏障筑起百里防线，史可法的指挥部就设在桃源县的崔镇。在数九寒天的一个早晨，厨师忙着杀鸡宰鹅，史可法感到奇怪“不冬不年的厨师忙活什么?”一问才知是为了自己的生日，不禁火起，“大敌当前，不想着去打仗，还过什么生日”。便让卫士将鸡、鹅、猪蹄膀送往前线劳军。临走时，史可法吩咐厨师：“中午只许有一道菜。”厨师反复琢磨，用一块巴掌大小的肥肉，两个鸡蛋制出味道鲜美的膘鸡出来。后经历代厨师改进，膘鸡口味更加精进。 2000年，在江苏省美食节大赛中，“泗阳膘鸡”夺得金牌。这道菜基本上是泗阳人待客必备的美食!在泗阳老家，办红白喜事，讲究吃八大碗，就是八种热菜。一般来说膘鸡都是第一道，也叫头菜。一桌子菜，成功与否，主要就取决于头道菜，也就是“膘鸡”成功与否。 下面就让我给大家道一道这道“膘鸡”菜的具体做法。 原料：猪肥膘50 g，山药75 g，鸡蛋2只，精盐3 g，湿淀粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少许，猪后腿肉250 g，百叶1张，黄酒10 g，味精1 g，葱姜汁75 g，青蒜末2 g。 制法：1 山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥。 2 将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O，5 g和湿淀粉50 g，搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。 3 取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉。揭去百叶不用。 4 把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内。
5 原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。 特点：红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，口味鲜嫩。
蒸制膘鸡我是没那两把刷子，本人买现成蒸好的膘鸡回来，切成片，准备葱姜，丝瓜半根切片，鹌鹑蛋少许，少许底油葱姜炸香，放鸡汤烧开，放入丝瓜片，鹌鹑蛋，膘鸡片，烧开后，加少许盐，香油即可。装盘后撒上香菜！
| 
发表于 2013-9-20 09:31:39
发表于 2013-9-20 10:26:25
这样不好 快给我送来
楼主
